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Nella produzione di birra vengono utilizzati due tipi di malto, i malti base e i malti speciali. Le ricette dei mastri birrai indicano le percentuali e le tipologie di malti base e speciali da utilizzare per ottenere una determinata birra.

Il compito principale dei malti base è fornire gli zuccheri che verranno trasformati in alcool dal lievito. Invece, i malti speciali sono utilizzati in modo da aggiungere sapore, profumo e colore alla birra. L’uso di particolari malti speciali è ciò che da carattere e complessità alla birra e ne definisce gli stili che noi tutti conosciamo.

I malti speciali si suddividono in 3 categorie: malti caramello, malti affumicati e malti tostati.

Malti tostati

I malti tostati includono tutti i tipi di malto il cui chicchi non sono stati schiacciati e che hanno subito un processo di tostatura, simile a quella utilizzata per i chicchi di caffe. Grazie a questo processo acquisiscono la colorazione e i sapori di caffè e cioccolato tipici delle birre scure. Tra i malti tostati più popolari troviamo:

  • Pilsen malt
  • Munich malt
  • Aromatic malt
  • Biscuit malt
  • Chocolate malt
  • Roasted barley

Malti caramello

I malti caramello prendono il loro nome dal processo di caramellizzazione che avviene durante il maltaggio. Questi malti conferiscono al prodotto finale un gusto dolce e sono caratterizzati da chicchi duri dall’aspetto cristallino. Questa tipologia di malto è molto facile da usare perciò è la migliore alternativa per i birrai con meno esperienza che vogliono sperimentare le prime ricette all grain o partial grain.

Ecco alcuni dei malti caramello più utilizzati:

  • Cara-pils
  • Cara-Munich
  • Special B
  • Crystal malt

Malti affumicati

Prima dello sviluppo delle moderne tecniche di essicatura, per fare in modo che si conservasse a lungo, il malto veniva affumicato. Utilizzando questa tecnica è nata una vera e propria categorie di birre ottenute da malti affumicati. Le birre derivate da questa tipologia di malto assorbono il sapore e gli aromi tipici del legno utilizzato come combustibile, principalmente faggio, quercia e ontano.

Questi malti vengono adoperati, più che la birra, per il whiskey, specialmente gli Scotch.
Alcuni di questi malti speciali possono venire utilizzati al 100%, evitando così l’uso di malti base.

Altri malti speciali

Oltre alle categorie principale sopra elencate ci sono altri malti speciali che possono svolgere un ruolo importante nella birrificazione. Questi malti non vengono utilizzati per aggiungere aromi particolari ma possono aiutare a migliorare: la consistenza della schiuma, il colore della birra, il livello di acidità o facilitare la fermentazione e l’ammostamento.

Malto melanoidin

Questo malto viene utilizzato per donare un colore ambrato alla birra e aumentare la pienezza del gusto. Il suo utilizzo migliora anche il processo di fermentazione e dell’ammostamento.

Malto Acido

Questo molto ha la capacità, se usato in piccole quantità, di ridurre il pH del mosto. Ne consegue che l’attività enzimatica verrà potenziata facilitando di conseguenza la fermentazione.

Malto Destrinico

Il malto destrinico, grazie ai suoi particolari composti, migliora la densità e la persistenza della schiuma ed è perfetto per dare più corpo alla tua birra. Tutti questi benefici vengono portati senza che né il sapore né il colore subiscano variazioni.

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